Un análisis de Argendata Fundar señala que, a fines de la década de 1960, el consumo por habitante superó los 80 kilos anuales. En los últimos 50 años pasó de 84 kilos a 49 en 2023, según datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. Las cifras más recientes muestran que la tendencia continuó. La Cámara de la Industria y Comercio de Carnes y Derivados de la República Argentina informó que, en los primeros ocho meses de 2026, se consumieron 1,37 millones de toneladas de res con hueso, un 11,3% menos que en el mismo período de 2025. El consumo per cápita acumulado llegó a 46 kilos en el promedio móvil de los últimos doce meses, el registro más bajo desde que hay datos, cuyo inicio se remonta a 1914.
El descenso no tiene una causa única. Se combinaron una oferta de carne vacuna estancada, el crecimiento del pollo y el cerdo —impulsados por mejoras productivas—, cambios en las preferencias y la evolución de los precios relativos entre las distintas carnes.
En 2024, el país produjo 3,18 millones de toneladas de carne vacuna, casi lo mismo que hace cerca de cinco décadas. Durante ese tiempo, la población aumentó, pero la oferta de carne vacuna permaneció prácticamente sin cambios. Esto limitó la cantidad disponible para cada consumidor y condicionó su precio frente a otras alternativas.
Argendata atribuye el estancamiento a “una combinación de factores”. Entre ellos menciona la competencia de la agricultura por el uso de la tierra. Esa disputa y la inestabilidad macroeconómica, sostiene el informe, “limitaron su expansión, especialmente en una actividad que requiere decisiones a largo plazo”. La ganadería demanda inversiones cuyo rendimiento se obtiene varios años después, por lo que las reglas cambiantes complican las decisiones.
También incidieron las políticas adoptadas en distintos períodos. Las restricciones a las exportaciones para contener los precios internos, señala el análisis, “también redujeron los incentivos a invertir”. A esto se sumaron las sequías. La de 2008 y 2009 desencadenó una liquidación importante de vientres: elevó la oferta de carne en el corto plazo, pero redujo el stock ganadero y afectó la producción de los años posteriores.
La trayectoria del pollo y el cerdo, que funcionan como “sustitutos”, fue diferente. Desde 1961, la producción de pollo se multiplicó por 64: pasó de 36.000 toneladas a 2,3 millones en 2024. La producción porcina avanzó a un ritmo más moderado, en especial desde 2000. Al comienzo del período, Argentina producía 187.000 toneladas de carne de cerdo, más de cinco veces la cantidad de pollo. Seis décadas más tarde, la proporción se había invertido: la producción aviar casi triplicaba a la porcina.
Según el informe, el crecimiento del pollo coincidió con una mayor preferencia de los consumidores por las carnes blancas, “percibidas como más saludables”. También contribuyeron “importantes mejoras en genética, nutrición y manejo sanitario”, tanto en la producción aviar como en la porcina. Esos avances elevaron la productividad y abarataron estas carnes en comparación con la vacuna.
Así cambió la composición de la producción: la carne vacuna, que representaba cerca del 90% del total, ahora constituye la mitad. El consumo siguió una evolución similar. El pollo pasó de tener una presencia casi irrelevante a superar los 45 kilos por habitante, mientras que el cerdo, cuyo crecimiento se concentró sobre todo en las últimas dos décadas, superó los 17 kilos en 2023.
Los precios relativos fueron un factor decisivo. El análisis lo sintetiza de este modo: “Cuando una carne se encarece frente a las demás, los consumidores tienden a reemplazarla por alternativas relativamente más baratas”.
Un caso se dio entre 2003 y 2006. En ese período, la relación entre el precio de la carne vacuna y el del pollo subió de 1,55 a 2,08: un kilo de carne vacuna pasó de costar una vez y media a más del doble que uno de pollo. El consumo de carne vacuna se mantuvo casi estable, mientras que el de pollo aumentó un 41%, de 19,4 a 27,3 kilos por habitante.
El reemplazo se hizo más evidente entre 2009 y 2011. Después de la sequía y la liquidación de vientres, la reducción del stock limitó la oferta y presionó al alza los precios de la carne vacuna. La relación de precios con el pollo pasó de 2,05 a 2,84. En esos años, el consumo de carne vacuna cayó de 53,5 a 49 kilos por habitante, mientras que el de pollo subió de 32,8 a 37,5 kilos. Según el informe, “el encarecimiento relativo de la carne vacuna reforzó así el desplazamiento del consumo hacia el pollo”.
El cambio en la dieta no significa que los argentinos consuman poca carne. En 2023, la ingesta de carne de origen animal llegó a 122,7 kilos por habitante y ubicó al país en el puesto 23 del mundo. La cifra es similar al promedio de las naciones de altos ingresos y supera la de cualquier otro país de América Latina.
Lo que se redujo fue la diferencia con el resto del mundo. Argentina ya registraba un consumo elevado a comienzos de la década de 1960, pero desde entonces el promedio mundial aumentó de unos 32 kilos por habitante a 65 kilos en 2023. En carne vacuna, el país mantiene el mayor consumo per cápita del mundo, pese al descenso respecto de los máximos alcanzados a fines de los años sesenta.
La caída de la demanda interna también alteró el destino de la producción. Con una oferta estancada y un consumo local en retroceso, una parte mayor pudo comercializarse en el exterior. En 2024, cerca de un tercio de la producción bovina nacional se exportó, el volumen más alto de toda la serie. La expansión estuvo vinculada con la demanda de China, que se consolidó como el principal destino.
Argendata concluye que Argentina continúa siendo un gran productor y consumidor de carne, aunque la vacuna “ya no tiene el protagonismo casi exclusivo que tuvo durante buena parte de su historia”.
