Un equipo técnico perteneciente a la institución, que opera bajo el Ministerio de Producción, Ciencia e Innovación, realiza experimentos en los laboratorios de microencapsulación y secado por spray, ubicados en Santa María de Punilla. Estas investigaciones permiten generar soluciones, suspensiones o emulsiones en polvos que son estables y fáciles de manejar, mejorando así la eficiencia en el almacenamiento, transporte, conservación y dosificación de productos alimenticios.
La ingeniera química María Candelaria Risso comenta que esta iniciativa surgió tras un diálogo con el Ministerio de Bioagroindustria: “Comenzamos a investigar e identificamos la necesidad de incorporar un ingrediente adicional a la miel para obtener el producto en polvo, dado que la miel representa una matriz muy compleja para ser secada de manera directa”.
Su colega Rocío Massó, también ingeniera química, complementa que la propuesta ha generado interés en múltiples empresas y sectores productivos en Córdoba, facilitando una colaboración efectiva entre el sector apícola, la iniciativa privada y el Estado provincial. Actualmente, el proceso se encuentra en sus etapas iniciales.
Para abordar el reto que implica el secado de este producto natural, caracterizado por su elevada concentración de azúcares que dificulta el secado autónomo, se aplica una técnica que combina ingeniería química con innovación tecnológica.
El procedimiento comienza al diluir la miel en agua junto con un agente protector (proteínas de lactosuero) para formar una “mezcla de alimentación”. Posteriormente, esta emulsión es sometida a un secador por atomización (spray drying), donde una corriente de aire divide el líquido en microgotas, mientras el aire caliente evapora la humedad en cuestión de milisegundos.
Este secado ultrarrápido activa un fenómeno conocido como microencapsulación, donde la proteína crea una envoltura microscópica alrededor de las partículas de miel, preservando así los componentes sensibles al calor y evitando que el producto final sea pegajoso. El resultado es un polvo fluido que facilita su manejo, optimiza el transporte y prolonga su vida útil.
Massó subraya que el principal desafío científico consiste en encontrar un equilibrio entre las diversas variables operativas de la tecnología empleada en función de la composición de la miel. Actualmente, se están analizando distintos tipos de miel para estandarizar el proceso tecnológico y maximizar el rendimiento productivo.
Maria Laura Maggi, parte del área de Auditoría de Procesos del Ceprocor, destaca que la miel en polvo posee un “amplio mercado potencial” en la industria alimenticia, ya que puede ser utilizada como edulcorante natural, sustituyendo de manera parcial o total al azúcar en formulaciones secas.
“La miel líquida es viscosa, pegajosa y difícil de manejar, transportar y procesar a nivel industrial. Este nuevo producto soluciona estos problemas, optimizando la logística y los procesos para las empresas”, señala.
Además, puede servir como un vehículo para contenido bioactivo, como fibras y flavonoides, convirtiéndola en un ingrediente funcional que no solo mejora el valor nutricional, sino que también aporta efectos fisiológicos beneficiosos para la salud al ser consumido en cantidades adecuadas.
Maggi señala que las posibles aplicaciones son numerosas: snacks, productos de panificación, lácteos, bebidas o mezclas instantáneas. “Responde a la tendencia global actual de etiquetas limpias (clean label), permitiendo reemplazar edulcorantes y saborizantes artificiales por un ingrediente de origen natural. Para la industria alimentaria, esto representa un avance notable”, concluye.
