Previo a esta transformación, Santiago pasó casi dos décadas inmerso en la producción de sonido y música para los medios audiovisuales, trabajando en la grabación de documentales, películas y proyectos académicos, y realizando viajes por América Latina, Europa y Asia. La llegada de su primera hija lo llevó a replantearse su estilo de vida laboral, comprendiendo que no podría estar ausente por períodos prolongados. «Estaba en Europa, a un mes de que naciera mi hija y lloraba desconsolado y decía ‘esto no me lo voy a poder bancar'», recordó.
La idea del emprendimiento había germinado en su adolescencia, tras aprender la receta de chipá. Aunque al finalizar sus estudios recibió desalentadoras respuestas de varios profesionales que lo desaconsejaron a ingresar en ese mercado, el proyecto permaneció en pausa durante casi dos décadas, hasta que dio el paso para convertirlo en su negocio.
En marzo de 2017, y a escasas dos semanas del nacimiento de su segunda hija, tomó la decisión definitiva. Su ambición no se limitaba a comercializar chipá; quería crear una propuesta que explorara las posibilidades del almidón de mandioca y del queso de calidad.
La receta original sirvió como base, pero pronto se dio cuenta que debía realizar modificaciones para poder producir a gran escala. También buscó la asesoría de dos chefs, una experta en productos sin gluten y otra brasileña que se especializaba en pan de queso. «Me dieron opciones, fue una experiencia bárbara, pero yo me quedé con mi receta. Validé lo que había pensado, pero aprendí un montón», explicó.
Antes de comercializar sus productos, utilizó reuniones familiares y encuentros con amigos como oportunidades de prueba. Preparaba hamburguesas con pan de chipá, empanadas y otros platos a partir de la misma masa, obteniendo críticas que ayudaron a dar forma al actual catálogo, que incluye pizzas, tartas, tostados, medialunas, brownies y diversas variedades de chipá, todos sin gluten.
Las primeras ventas se realizaron a través de un sencillo perfil en Instagram y de WhatsApp, elaborando todo desde su casa y repartiendo los pedidos él mismo. «Era un problema porque mientras mis hijas se iban al jardín, yo tenía que cocinar y luego limpiar todo, dejar todo impoluto, y cuando volvían, salir a repartir e ir de compras. Todo lo hacía yo solo», recordó.
Con la demanda comprobada, Santiago decidió abrir un local, pero carecía de capital. En vez de esperar, optó por visitar dietéticas y comercios cercanos para ofrecer sus productos desde un Ford Focus que, tras su uso intensivo para entregas y muestras, terminó fundiéndose. «Salía a vender a diez dietéticas y de diez me compraba una. Era muy frustrante, a veces no quería seguir, pero hay que sacar fuerzas e ir para adelante», relató.
El crecimiento del mercado mayorista lo llevó a dejar su producción desde casa y arrendar varios espacios antes de abrir su primer local. La oportunidad se presentó gracias a una conversación con una familia que tenía una fiambrería dentro de una estación de micros en Pilar, donde inauguró su primer punto de venta físico.
Actualmente, Santa Mandioca produce alrededor de 10 toneladas mensuales que abastecen cafeterías, dietéticas, queserías, distribuidores y sus propios locales. En 2025, inauguró su primera planta de elaboración libre de gluten, donde trabajan 14 personas, y otras diez en los locales.
Este año, la empresa siguió expandiéndose con el lanzamiento de un sistema de franquicias. A los tres locales propios se sumaron establecimientos operados por terceros, diseñados para optimizar costos y facilitar la operación. «Entregamos los congelados, en los locales no se elabora nada, una persona hornea y la misma persona vende», detalló.
Si bien aún comercializa solo en Argentina, Pafundi tiene en mente la posibilidad de extender su concepto a otros mercados. Sin embargo, antes de dar ese paso, busca afianzar la empresa manteniendo un vínculo cercano con sus empleados. «Lo que más quiero es un crecimiento compartido, poder escuchar y ser consciente de que el otro también necesita. Necesito que exista una relación cercana con todas las personas con las que trabajo», subrayó.
